EKŞİ MAYA

Süper Gıda:

Ekşi Mayalı Ekmek

Ekşi mayalı ekmek yapımı gün geçtikçe popülaritesini artırmaktadır. Sanırım sağlık açısından faydalı olmasının yanı sıra doygun ve maltımsı tadı da insanları cezbediyor. Bunun dışında tabii ki önemli sağlık otoritelerinin ekşi mayalı ekmek yemeyi önemle tavsiye etmeleri ve konu ile ilgili çok sayıda klinik araştırmaların yapılması sonucu ortaya çıkan olumlu sonuçların da ekşi mayanın popülerleşmesini sağlayan önemli faktörlerin en başında yer alıyor. Aşağıda sizlere ekşi mayanın faydalarını olabildiğince bilimsel araştırmaların ışığında siz değerli insanlara ince detaylarıyla anlatmaya çalışacağım.

Günümüz dünyasında en çok hangi besinin çok sağlıklı olduğuna dair birşey söylemek hiç de basit değil aslında. Hala birbirinden farklı kanaatler birbirleriyle kolerasyon içinde olmaya devam ediyor. Ancak biliyoruz ki, bedenimiz gerçekten olağanüstü bir doğa mucizesi.

Vücudumuz bize sağlığımıza iyi gelen veya gelmeyen herşeyi bildiriyor aslında, eğer kendimizi dinlemeyi öğrenirsek…

Bu noktada size herkesin kendi bedeninde çok basit bir deneyle kendisine neyin iyi gelip gelmediğini nasıl tespit edebileceğini değerli sinirbilim uzmanı Prof. Dr. Sinan Canan’ın açıklamasıyla aktaracağım:

„Bedeniniz biliyor sevgili dostlar. Yemek yedikten sonra bedeninizi dinleme alışkanlığı geliştirin. Herhangi bir gıdayı tükettikten 2 veya 4 saat sonra neler hissettiğinize dikkat ederseniz, o gıdaların sizde nasıl tepkimeler dizisi ürettiğine dair açık bir fikir edinebilirsiniz. Bunun için sadece bir çeşit ve tek öğün olacak şekilde yemek bize tükettiğimiz gıda hakkında daha net bir bilgi verecektir“.

Ekşi mayalı ekmek pişirmek sevgi, zaman ve seçkin malzemelerin kullanımını gerektirir. Gıdaları mümkün olduğunca kendimiz hazırlarsak, bizlere bahşedilen gıdaların değerini anlamamıza yardımcı olur ve nimetlere şükretmememizi sağlar. Doğru gıdaları bu olağanüstü beden fabrikalarımıza almakla, sağlığımızı ve iyi oluş halimizi bütünüyle nasıl destekleyeceğimizi bir düşünün.

Ekşi Mayalı ekmek nedir?

Ekşi mayalı ekmek sadece un, su, tuz ve ekşi maya ile yapılır. Ekşi Maya bir starter kültürü olarak Laktik Asit Bakterileri ve Mayalar ihtiva eder. Canlı olan bu temel maya, konvansiyonel market mayası gibi ekmek hamuruna katılır ve herhangi başka bir maya ilavesine gerek duyulmaz. Ekşi maya tüm tahılların unundan elde edilebilir, ancak en güzel ve garanti sonucu çavdar unu vermektedir.

Çavdarla yapılan ekşi mayanın özelliğini kısaca şöyle tarif edebiliriz: Ekşi maya çavdar unundan ekmek yapılmasını sağlar, çünkü asit olmadan çavdar unu stabil bir yapıştırıcı yapı oluşturamaz ve bunun sonucunda ekmekte kabarcıklar meydana gelmez. Aslında çavdar ununun az miktarda gluten ihtiva etmesi nedeniyle ekmekte normal un gibi büyük kabarcıklar oluşmaz. Çavdar ayrıca diğer tahıllara oranla çok sayıda değerli vitaminler ve minareller ve ayrıca bol lif içermesi nedeniyle Süper Gıdalar arasında yer alır.

Ekşi mayalı fermentasyon esnasında bu mineral ve vitaminlerin bio-yararlanımı yani emilimi vücut tarafından çok daha iyi hale gelir. Tüm tahılların ihtiva ettiği „Fitik Asit“ (Phytic Acid) vitaminlerin ve minerallerin vücut tarafından yüzde yüz değerlendirilmesini engeller ve bu nedenle ne kadar tam tahıllı ekmek veya gıda tüketsek de eksiklik oluşur. Bunun nedenini kısaca şöyle açıklayayım:

Fitik asit tahıl bitkisinin mineral deposudur. Bizim için dezavantajı ise şudur: Fitik asit değerli mineralleri  tutar ve insan vücudu tarafından emilmesini engeller ve böylece ciddi mineral eksikliği yaşarız. Tam burada Ekşi maya çok değerli bir işlev görür. Hamurun olgunlaşması esnasında ekşi maya enzimleri tahılın ihtiva ettiği Fitik Asidi parçalar ve olumsuz etkisini ortadan kaldırarak bio-yararlanımı artırır ve vücut sistemimiz Demir, Kalsiyum, Magnezyum ve Çinko gibi hayati mineralleri kullanabilir hale gelir. Tam Çavdar unun sahip olduğu zengin mineral ve vitamin içeriği ekşi mayanın fermentasyon süreci ile kullanılabilir hale gelir ve böylece Çavdar ekmeğini çok sağlıklı bir süper gıdaya çevirir. (Bilimsel araştırma kaynakları için yazının sonuna bakınız).

Peki ekşi mayalı çavdar ekmeğini sağlıklı yapan nedir?

Ekşi mayalı Çavdar ekmeği aromatik tadının yanısıra tok tutma ve gün boyu enerji sağlama özelliğiyle öne çıkar.

Ekşi mayalı çavdar ekmeğinin ihtiva ettiği tüm besin maddelerini aşağıya sıralıyorum:

• 50 gramlık 1 Dilim Tam çavdar ekmeğinde yaklaşık 4,5 g lif bulunur. Bu oran tam buğday unundan yapılmış bir ekmekten daha fazladır. Buna göre 4 dilim ekmek yediğinizde 18 g lif oranına ulaşabilirsiniz. Bu oranla tavsiye edilen günlük alınması gereken lif oranının yarısını karşılamış olursunuz.

• Vitaminlerin %85’i ve minerallerin %85’i Çavdar tanesinin kabuğunda bulunur, bu da tam Çavdar ununun kullanılması gerektiğini gösterir.

• Çavdar tahılı Demir, Çinko, Potasyum, Sodyum, Magnezyum, Kalsiyum ve Fosfor gibi mineralleri ihtiva eder.

• Çavdar B1, B2, B6, Folik asit ve E Vitamini gibi önemli vitaminleri de içinde barındırır.

• Hamurdaki mikroorganizmalar sayesinde insan damağını cezbeden aromalar oluşur. Bakteri kolonisinin türüne göre bu tatlar baharatlı, maltlı veya şekerli olabilir. Ekşi maya sayesinde herhangi bir katkı maddesi içermeyen bir gıda elde edilir çünkü Çavdar iklim koşullarına en dayanıklı tahılların başında gelir, böylelikle yetiştirilmesi için hibrit buğdayda olduğu gibi ekstra bir gübreleme veya ilaçlama gerekmez.

• Fermentasyon esnasında oluşan Laktik Asit ekmeğin Glisemik Endeksini düşürür. Bu sayede sanayi tipi  mayayla yapılan ekmeğe karşın ekşi mayalı Çavdar Ekmeği kan şekerinin yavaş yavaş yükselmesini ve normal seviyede seyretmesini sağlar. Bu durum sadece Diyabet hastaları için değil aynı zamanda herkesin kan şekeri seviyelerinin dengelenmesini destekler. Sağlığınız size müteşşekkir olacaktır 😊

Ekşi mayalı çavdar ekmeğinin ihtiva ettiği vitamin ve mineralleri daha yakından inceleyelim:

• B Vitaminleri

B1, B2 ve B6 vitaminleri karbonhidratların, proteinlerin ve yağların metabolizmasını düzenlerler. B vitaminleri sinir sistemi, beyin ve kasların fonksiyonu için önemlidir.Özellikle B6 vitamini büyüme süreci için önem taşır. Kalp, beyin ve karaciğer gibi organlar önemli işlevlerini yerine getirebilmesi için B6 vitaminine ihtiyaç duyar.

·         Folik Asit (B9 Vitamini)

Folik asit kan hücrelerinin oluşumu ve kan hücrelerinin büyümesi ve ayrıca DNA için gereklidir. Özellikle hamileler ve emziren annelerin Folik aside ihtiyacı vardır.

·         E Vitamini

E Vitamini hücrenin korunmasında önemli bir antioksidan olarak bilinir. E Vitamini vücuttaki serbest radikallerin gücünü zayıflatır. Serbest radikaller vücudun doğal işlevlerinde meydana gelir. Serbest radikaller örneğin sigara dumanına veya UV ışınlarına maruz kaldığımızda oluşur.

·         Demir

Demirin en önemli görevi oksijeni kan dolaşım sistemi üzerinden tüm hücrelere taşımasıdır. Hücre fonksiyonlarının muhafaza edilebilmesi için oksijene ihtiyaç vardır. Et ve sakatat gibi hayvansal gıdaların yanı sıra ekmek ve tahıllar da yüksek derecede Demir ihtiva eder.

·         Sodyum

Sodyumu özellikle sofra tuzu formunda alırız. Sodyum eksikliğinde yorgunluk hissi, baş ağrısı ve konsantrasyon bozuklukları oluşabilir. Ancak Sodyum eksikliğinden ziyade, genelde Sodyum fazlalığı öne çıkar. Hazır ve paketlenmiş gıdalar veya işlenmiş et ürünlerinin, peynirin tüketimi ve hatta fazla ekmek yemek dahi Sodyum fazlalığından kaynaklı yüksek tansiyona neden olabilir. Tavsiye edilen Tuz miktarı 6 gramdır, bu miktar yaklaşık olarak 1 tatlı kaşığıdır. Ekmeğinizi kendiniz pişirdiğinizde, ne kadar tuz kullanacağınıza kendiniz karar verebilirsiniz (kristal kaya tuzu kullanın). Ve mutlaka yeterli derecede su almaya özen gösterin. Canan Karatay gibi bilge doktorlar mutfaklarımızda sadece kristal kaya tuzu kullanmanızı tavsiye ediyor. Kristal kaya tuzunda yaklaşık 84 çeşit mineral bulunmaktadır ve Sodyum oranı normal rafine sofra tuzunun sadece 3/1’i kadardır. Bu nedenle rafine sofra tuzunu mutfağımızda yıllardır kullanmıyoruz.

·         Fosfor

Ekşi mayada Fosfor da bulunur. Fosfor karbonhidratların, Proteinlerin ve yağların metabolize sürecinde görev görür ve özellikle enerji kaynağıdır. Ayrıca DNA’nın bir bileşeni olmasının yanı sıra dişler ve kemiklerde de bulunur. Kanda ise Fosfor, asit-baz dengesini sağlayan bir regülatör görevi görmektedir.

Ekşi Mayanın bedenimize olan olumlu etkileri

Ekşi maya herşeyden önce çok sevgi ve özen gösterilmesini gerektiren bir canlılar kolonisidir. Fermentasyon esnasında bu mikroorganizmalar bir ön hazım gerçekleştirir.

Bu sürecin bizim için çok mantıklı bir etkisi vardır. Böylece sindirim sistemimizde hazmı zor olan tahıl kolayca sindirilebilir hale gelir.

Daha önce de bahsi geçtiği gibi; Her tahılda Fitik asit bulunur. Fitik asit aslında bitkilerde büyüme ve üreme gibi görevlerde büyük önem taşıyan Fosforun depolanmasını sağlamaktadır. İnsanoğlunun sindirim sisteminde Fitik asit Demir, Magnezyum ve Çinko gibi önemli mineral elementleriyle çözülmez bağlantılar oluşturarak minarellerin emilimini bloke eder. Bu sebeple minareller vücut tarafından emilemez ve bedende kullanılmadan dışarı atılırlar.

Ekşi mayanın fermentasyonu ile tahıldaki Fitik asit parçalanarak tüm minareller bütünüyle değerlendirilebilir olur.

Aynı zamanda bir tahıl proteini olan Gluten yapısal değişikliğe uğrayarak parçalanır. Gluten hassasiyeti olan hastalar da böylece ekmek yiyebilir ve hazmedebilir. Ekşi mayalı ekmek yalnızca Gluten hassasiyeti yaşayanlar için tavsiye edilmektedir.

Önemli uyarı: Çölyak hastaları ekşi mayalı da olsa kesinlikle ekmek veya türevini yememelidirler !!!

Ekşi maya fermentasyonu protein değerinin pozitif yönde artmasını sağlamaktadır. Tahılın fermentasyonu ile Lisin gibi esansiyel Aminoasit içeriği artış gösterir.

Probiyotik çelişki veya tıp lisanıyla: Probiyotik Paradoks

Fermentasyona tabii tuttuğumuz ekşi mayalı hamuru yemeden önce fırında pişirdiğimiz için pişmeden önce canlı olan mikroorganizmalar yüksek ısıya maruz kaldıktan sonra artık canlı değillerdir.

Peki insanda ölü mikroorganizmalar nasıl oluyor da probiyotik etki gösteriyor?

Bilimsel çalışmalarda ölü olan probiyotiklerin insan vücudunda pozitif etki etmeye devam ettiği saptanmıştır.

Bu etki bilim dünyasında „Probiotik Paradoks“ olarak litaratüre geçti. Bu etkinin nedeni ise ölü probiotiklerin bağırsak sistemi tarafından halen tanınarak aynı canlı mikroorganizmalar gibi muamele görmesidir. Böylece canlı olmasalar bile Bağışıklık sistemimizde düzenleyici görevi görerek iltihaplanmaların önüne geçilmesini sağlarlar.

Ekşi maya tahıl olarak özellikle çavdarı çok sever. Fakat ekşi maya ile tüm tahıl çeşitlerini mayalayabilirsiniz. Eğer başka buğday unu çeşitlerinden ekmek yapacaksanız, kullanacağınız un miktarına %15 kadar çavdar unu eklerseniz, ekmeğiniz sadece besin maddeleri açısından zenginleşmekle kalmaz aynı zamanda maya bakterileri de hoşnut olur çünkü probiyotikler çavdar ununu çok sever.

Un konusuna değinmişken sizinle önemli birşey daha paylaşmak istiyorum:

Marketlerin raflarını süsleyen ve kadınlarımızın çok rağbet ettiği özel amaçlı unlardan uzak durmalarını tavsiye ediyorum. Özel amaçlı unlara yaklaşık 17 çeşit katkı maddesi eklenmektedir. Zaten bol bol tarım ilaçlarına maruz kalmış olan olan buğday taneleri soyularak rafine beyaz unlara dönüştürülür. Bir de kimyasal katkı maddeleri eklenerek özel amaçlı un şeklinde piyasaya sürülür. Fırınlardan alınan ekmekler dahil bu rafine unlar insan ve canlı organizmasına kanserojen (kanser yapıcı) ve mutajen (genetiği bozucu) etki gösterir.

Fırınlarda satılan bildiğimiz beyaz ekmek aynı kategoride olup, insana hiçbir faydası yoktur. Tamamen boş ve faydasız bir şeyi vücudumuza alıp kendimizi bilerek, göz göre göre bitiriyoruz.

Ekşi mayalı ekmeğe alışanlar bir müddet sonra beyaz ekmeğin tadının aslında ne kadar yavan ve boş bir ekmek olduğunun farkına varıyorlar.

Katkılı ve rafine unlardan imal edilen tüm ürünler, (gıda bile diyemiyorum, çünkü gıda gerçekten organizmaya faydalı olan şeylere denir) bizleri uzun bir süreye yayılarak zehirler!

Bu zehirlenmenin sonuçları kendisini uzun vadede şu hastalıklarla gösterir:

·         diyabet,

·         haşimoto,

·         iltihabik eklem romatizması,

·         alerjiler,

·         yüksek tansiyon,

·         yumuşak doku iltihabı,

·         irritabl bağırsak sendromu,

·         lenf ödemi,

·         multipl skleroz,

·         parkinson,

·         demans,

·         akne,

·         sedef hastalığı,

·         depresyon,

·         obezite,

·         beyin sisi

·         migren vs.

KENDİNİZE VE AİLENİZE BİR İYİLİK YAPIN:

BEYAZ EKMEK VE BEYAZ UNLU GIDALAR YEMEYİN !

Kaynaklar:

Sakandar HA., Hussain R., Kubow S et al.: Sourdough bread: A contemporary cereal fermented product (2019). Journal of Food Processing and Preservation. DOI: 10.1111/jfpp.13883

Koistinen VM, Matilla O., Katina K. et al.: Metabolic profiling of sourdough fermented wheat and rye bread (2018). Sci Rep 8, 5684.

Gobbetti M., Rizzello CG, Di Cagno R. et al.: How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods (2004). Food Microbiology, 37, S. 30–40. DOI: 10.1016/j.fm.2013.04.012

Gobetti M., De Angelis M., Di Cagno R. et al.: Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation (2019). International Journal of Food Microbiology, S. 103-113. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018

De Vuyst L. and Neysens P.: The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions (2005). Trends in Food Science & Technology, 16(1-3), 43–56. doi:10.1016/j.tifs.2004.02.012